2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》7月5日專為備考2023年理論知識考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。
判斷題
1、在保健食品中，使用中草藥是絕對不允許的。（）
答 案：錯
解 析：國家食品藥品監(jiān)督管理局在《保健食品注冊管理辦法(試行)》中將保健食品定義為“聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。適當(dāng)?shù)闹胁菟庰B(yǎng)生是不反對的。
2、營養(yǎng)工作者應(yīng)該對經(jīng)濟和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個體給予更多的關(guān)注。（ ?。?/p>
答 案：錯
解 析：營養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。
3、鮮奶在大規(guī)模生產(chǎn)時常用巴氏消毒法。（）
答 案：對
解 析：由于鮮奶水分含量高。營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。大規(guī)模生產(chǎn)時采用巴氏消毒法。
單選題
1、當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會（ ?。?。
- A：也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見
- B：提醒他（她）這樣做不對
- C：反正也不影響工作，無所謂
- D：我也要向他（她）學(xué)習(xí)
答 案：B
解 析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。
2、歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。
- A：地中海膳食
- B：以動物性食物為主
- C：以植物性食物為主
- D：以動植物性食物為主
答 案：B
解 析：膳食結(jié)構(gòu)分為：①動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表；②以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔；③以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食；④地中海膳食結(jié)構(gòu)。該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。
3、蛋白質(zhì)的互補作用是指（）。
- A：糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用
- B：脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用
- C：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用
- D：糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用
答 案：C
解 析：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。
多選題
1、《中國居民膳食指南》的核心思想包括（）。
- A：平衡膳食
- B：制定營養(yǎng)素參考攝人量
- C：合理營養(yǎng)
- D：降低相關(guān)疾病的風(fēng)險
- E：促進健康
答 案：ACE
2、化學(xué)保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。
- A：防腐劑
- B：殺菌劑
- C：抗氧化劑
- D：干燥劑
- E：殺蟲劑
答 案：AC
3、生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。
- A：生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化
- B：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收
- C：生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化
- D：生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化
- E：生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收
答 案：BC
主觀題
1、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
2、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
3、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對或相對不足及靶細(xì)胞對胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。
簡答題
1、某種餅干的配料為：全小麥粉、大米、麥芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、多種維生素和礦物質(zhì)、香蘭素。該餅干每100g的營養(yǎng)成分見下表：
請完成以下操作：
（1）指出該餅干營養(yǎng)標(biāo)簽中已表達(dá)的信息和未表達(dá)的信息。
（2）計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，對該餅干中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營養(yǎng)價值進行評價（假設(shè)30～50歲，輕體力女性食用，其能量推薦量為8787kJ，蛋白質(zhì)推薦量為65g，碳水化合物推薦量為315g，鈣推薦量為800mg）。
（3）根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。
答 案：(1)該標(biāo)簽已標(biāo)示出主要的營養(yǎng)成分(列舉：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)和能量的含量；
但缺乏鈉等常量元素和微量營養(yǎng)素(鐵、鋅、維生素)的信息；
缺乏營養(yǎng)素和能量占NRV的比例(％)的信息。
(2)計算并評價該餅干的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
①計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
蛋白質(zhì)INQ=營養(yǎng)素(蛋白質(zhì))密度／熱能密度=(8．2／65)／(1980／8787)=0．126／0．225=0．56
碳水化合物INQ=(73．3／315)／(1980／8787)=0．233／0．225=1．04
鈣的INQ=(278／800)／(1980／8787)=O．348／0．225=1．54(4分)
②評價：該餅干的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0．56<1，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較差，長期大量食用有可能造成蛋白質(zhì)攝入不足。碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．04≈1，即碳水化合物的營養(yǎng)價值一般。鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=l．54>1，即鈣營養(yǎng)價值較好。
(3)根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料(至少寫出4條)
①本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、鈣、膳食纖維和多種維生素、礦物質(zhì)，適合各年齡段人群食用。
②蛋白質(zhì)為生長發(fā)育、組織細(xì)胞修復(fù)和維持正常的機體免疫力等所必需。
③鈣是骨骼和牙齒的主要成分，有助于維持骨密度。
④膳食纖維有通便、降血脂、降糖和預(yù)防直腸癌等保健作用。
⑤維生素和礦物質(zhì)有助于維持人體健康。
2、初乳
答 案：“初乳”是指在分娩后5天內(nèi)所分泌的淡黃色，質(zhì)地黏稠的乳汁。初乳成分濃稠，量少，微黃，含有特別多的抗體，有助于胎便的排出，防止新生兒發(fā)生嚴(yán)重的下痢，并且可增強新生兒對疾病的抵抗力。
3、維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高（ ?。?。
答 案：在我國南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。