2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》7月12日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、疑為食物中毒進行的調查，要調查發(fā)病者48小時內的進食情況。（ ?。?/p>
答 案：對
2、某些和心腦血管疾病有關的因素，例如高血壓、高膽固醇血癥、肥胖癥，通過運動可以自我改善、控制。（?。?/p>
答 案：對
解 析：暫無
3、( )地球內所有物質均存在天然放射線核素。
答 案：對
4、支鏈淀粉含量的增多會使GI值降低。（）
答 案：錯
解 析：支鏈淀粉含量的增多，才會使GI值升高，因為容易消化。
單選題
1、健康檔案的內容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“S—O—A—P”的形式進行描述，其中字母A代表（）。
- A：主觀資料
- B：評估
- C：客觀資料
- D：計劃
答 案：B
解 析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。
2、下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。
- A：肩峰
- B：肩胛下角
- C：肱三頭肌
- D：臍旁
答 案：A
解 析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。
3、體內唯一不能合成的營養(yǎng)素是（ ?。?/p>
- A：礦物質
- B：蛋白質
- C：維生素
- D：碳水化合物
答 案：A
4、人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。
- A：尿核黃素測定
- B：核黃素負荷實驗
- C：治療實驗
- D：全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定
答 案：D
解 析：當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高，補充維生素B2后即下降。
多選題
1、下列不是鎂缺乏的原因有（）。
- A：多種病因引起嚴重吸收不良
- B：慢性酒精中毒造成營養(yǎng)不良
- C：慢性肝炎
- D：長期全靜脈營養(yǎng)
- E：嚴重骨折
答 案：ABCDE
2、含鐵豐富的食物有（）。
- A：動物血
- B：瘦肉
- C：腦
- D：肝
- E：腎
答 案：ABD
3、下列（）是必需氨基酸。
- A：亮氨酸
- B：苯丙氨酸
- C：組氨酸
- D：天門冬氨酸
- E：纈氨酸
答 案：ABCE
4、毒蕈中毒常見的類型有（）。
- A：胃腸炎型
- B：消化道型
- C：溶血型
- D：神經精神型
- E：臟器損害型
答 案：ACDE
簡答題
1、請簡述行為調查表的設計原則。
答 案：行為調查表的設計原則有以下幾點：（1）調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統(tǒng)一。如調查吸煙、飲酒時，應首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應預先規(guī)定標準，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結果做出正確的解釋。（2）調查表中所列項目內容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。如調查吸煙和飲酒時，不僅要調查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。
（3）調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術語，應適合于不同文化層次的被調查對象，一般可用否定式，選擇式調查表，通常設計成可編碼形式，以便于將調查信息錄入和儲存于計算機，也為數據的處理分析提供便利。必要時還應附填表說明。
（4）調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針對性要強，避免出現含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調查者產生誤解或多解，或分析時出現困難。
（5）調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現偏倚?；蛄畋徽{查者反感，使所獲得的資料、信息失真。
2、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質？
答 案：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。
3、請簡述學校營養(yǎng)配餐的原則。
答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學生的能量和各種營養(yǎng)素應達到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。
（4）兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。