2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》7月29日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。（?。?/p>

答 案：錯(cuò)

2、低溫可以殺滅微生物。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：低溫可降低微生物的繁殖速度，但不能殺滅微生物。

3、血漿含有大量水分和一定量的溶質(zhì)。 ( )

答 案：對(duì)

4、家庭稱重法中在外就餐也計(jì)算在餐次總數(shù)。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：家庭食物稱重法中在外就餐不計(jì)算在餐次總數(shù)。

單選題

1、維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。

• A：夜盲癥
• B：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩
• C：早產(chǎn)兒溶血
• D：容易感染
• E：毛囊角化

答 案：C

解 析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。

2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

• A：AI
• B：EAR
• C：RDA
• D：RNI

答 案：C

解 析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的

3、以下不符合普通人的運(yùn)動(dòng)指南的是（）。

• A：運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主
• B：運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次
• C：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜
• D：高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用

答 案：C

解 析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。

4、食物頻率法的目的是（）。

• A：獲得被調(diào)查者的膳食模式
• B：便于研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病
• C：采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確
• D：驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性

答 案：A

解 析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

多選題

1、餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。

• A：致病菌
• B：酸價(jià)
• C：砷
• D：過氧化值
• E：大腸桿菌

答 案：ABCDE

解 析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。

2、下列描述正確的是（）。

• A：膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民膳食平衡寶塔
• B：將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時(shí)只需評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足即可
• C：在進(jìn)行食物歸類時(shí)應(yīng)注意有些食物需要進(jìn)行折算才能相加
• D：進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)時(shí)通常將食物分為9類
• E：平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量

答 案：ACDE

3、為使面食中的營(yíng)養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（　?。?/p>

• A：吃面條時(shí)連湯一起喝
• B：做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高
• C：烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間
• D：做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿
• E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調(diào)時(shí)間

答 案：CDE

4、下列屬于個(gè)人健康檔案基本資料的是（）。

• A：膳食史
• B：基本情況
• C：家庭疾患史
• D：個(gè)人疾病史
• E：體育鍛煉情況

答 案：ABCDE

簡(jiǎn)答題

1、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。

2、簡(jiǎn)述嬰幼兒測(cè)量指標(biāo)——體重、身長(zhǎng)、頭圍的意義。

答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量誤差，故體重是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高測(cè)量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。

3、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。