2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》10月15日專為備考2023年理論知識考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、除維生素C外，維生素A，E及大蒜素也可抑制亞硝胺合成。（）

答 案：對

解 析：亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質，亞硝胺類化合物具有強致癌性，少吃短期腌制的咸菜、隔夜剩飯等，應多食用一些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果，另外與上皮細胞分化密切相關的維生素A亦可抑制亞硝胺合成，因此每天多吃胡蘿卜和西紅柿也是非常有益的。

2、尿液的保存可以冷藏于-4℃。（）

答 案：錯

解 析：冷藏是將物品或食品的溫度下降到其凍結點以上的某一適宜溫度，保持其中的水分不結冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。尿液如需保存，可以冷藏于4℃。

3、乳母膳食中的營養(yǎng)素含量不足，短期內泌乳量不會明顯下降但成分會受到影響。（）

答 案：錯

解 析：當乳母的各種營養(yǎng)素攝入量不足，體內的分解代謝將增加，以盡量維持泌乳量，初時泌乳量下降可能不明顯，成分也基本恒定，但已存在母體內營養(yǎng)的不平衡，最常見的是乳母的體重減輕，或可出現營養(yǎng)缺乏病的癥狀。孕前營養(yǎng)不良、孕期和哺乳期營養(yǎng)素攝入不足較為嚴重時，將影響乳汁的質量和數量。

單選題

1、揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。

• A：脂肪酸敗
• B：蛋白質腐敗
• C：蔬菜的腐敗
• D：碳水化合物酸敗

答 案：B

解 析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。

2、在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。

• A：亞硝胺
• B：色胺
• C：腐胺
• D：組胺

答 案：A

解 析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

3、我每天的工作都是（　?。?。

• A：事先計劃好
• B：想到哪做到哪
• C：有時計劃
• D：從來也不計劃

答 案：A

解 析：從業(yè)人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，嚴格按照制定的計劃執(zhí)行。

多選題

1、根莖類蔬菜包括（）。

• A：竹筍
• B：山藥
• C：蔥
• D：藕
• E：蒜

答 案：ABCDE

2、基因可以（）。

• A：儲存
• B：復制
• C：傳遞遺傳信息
• D：控制細胞內蛋白質的合成
• E：控制人體所有的生命活動

答 案：ABCD

3、地中海膳食結構的特點包括（）。

• A：富含植物性食物，食物新鮮程度高
• B：每天食用適量的奶酪和酸奶
• C：橄欖油占食用油的比例高
• D：吃大量的紅肉
• E：飲用葡萄酒

答 案：ABCE

主觀題

1、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指動物自身不能合成或合成的量不能滿足動物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。

2、系統(tǒng)

答 案：系統(tǒng)是由彼此關聯(lián)且與環(huán)境相關聯(lián)的元素組成的集合。

3、糖尿病

答 案：是由于胰島素絕對或相對不足及靶細胞對胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質、脂肪代謝紊亂的常見內分泌代謝疾病。

簡答題

1、社區(qū)

答 案：社區(qū)是指由一定數量。具有共同意愿、相同習俗和規(guī)范的社會群體結合而成的生活共同體。

2、食品污染

答 案：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生產或生活活動使人類賴以生存的環(huán)境介質，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調過程中造成的污染。按污染物的性質，食物污染可分為生物性、化學性及物理性污染三類。

3、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（　　）。

答 案：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應小于1:1:1，n－6和n－3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6):1。